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    禮贊新時代|李燕燕:山城小面的味道(多味齋)

    來  源:重慶作家網      作  者:李燕燕    日  期:2023年1月16日      


    沙坪壩是重慶最“老”的城區之一,山城的地貌在這里呈現得淋漓盡致。如果順著一條高低起伏的無名路走下去,則可能進入一片陌生街巷。這里熱鬧呵,人來人往,打蒸籠、磨菜刀、賣剪刀的都有,最常見的是火鍋店——下午5點,幾位大姐在店門口麻利兒地拾掇海椒、花椒、蒜瓣。

    二十年前,我初來乍到,聽說山城最好吃的東西就隱身在這樣的市井街巷里。傍晚6點,老火鍋融合著濃厚牛油的香氣,流溢在巷子和角落。經典的重慶火鍋到底屬于共享的美食,獨食則有些落寞,所以我常常四處尋找山城里一個人也能享用的美食。街道的轉角或不起眼的小巷深處,隱藏著能調動山城人真正味覺的小吃——小面。

    小面是發源于重慶街頭巷尾的一款特色面食。沒有臊子的素小面調味料豐富,一碗面條全憑調料來提味兒——大紅袍花椒、辣椒油、豆瓣醬、甜面醬、豬油、大蔥、生姜、大蒜、鹽、白糖、芝麻醬、醬油、香油、碎米芽菜、熟花生米、榨菜等近二十種。有臊子的則是雜醬面、牛肉面、肥腸面、酸菜肉絲面等。一碗重慶小面麻辣當先,面條筋道,湯鮮而味醇。來來往往的食客們往那露天擱著的凳子上一坐,癡心等著。就像此刻我在巷角的小店,等待那碗屬于我的小面。不多時,一碗熱騰騰、紅艷艷的面條就被跑堂小妹擱在臨時搭的桌子上。

    有人開著轎車跑了幾公里來吃面,卻趕上桌滿了,又著急,就直接從小妹手里接過面,從旁邊抽來一個塑料凳,直接坐下端碗吃。據說,那人在這小店里吃了十多年的素小面,從一個年輕推銷員到上市公司高層,愛到骨子里的,始終是這簡單的一口。

    “調料就是那些,面條看起來也差不多。但是調料怎么配,比例如何,怎么炒制,門道多得很,連制面條各家都有自己的‘秘方’,所以味道才有高下之分呀!”小面店的經營者告訴食客們:“我是土生土長的重慶人,四歲就吃素小面。要我說,最地道的小面還得是只加調味佐料和菜葉的素小面!

    她十三歲就跟著父親學手藝。在她看來,如今的各色臊子小面,就像今天的繁華世道:大塊的紅燒牛肉、豌豆肉末組合的“雜醬”、泡椒炒制的雞雜,豐富多彩,琳瑯滿目。時代向前,她合著客人胃口,做得一手好臊子——紅燒牛肉一定要選牛腩或牛腱子來制作,牛腩表面帶有一層筋以及油花,牛腱子要選表面布滿花紋的,燒夠火候的牛肉在麻辣紅湯浸潤下軟糯又適口。豌雜面,看似簡簡單單,面條上一勺軟爛的耙豌豆,一勺炒制好的肉醬,再澆一勺油辣椒。事實上,這種臊子的制作,要從豌豆提前一天的浸泡開始,每個細節上下足功夫。雞雜則必須新鮮,拿陳年泡菜壇里的野山椒、紅海椒大火炒制。

    “其實呀,有沒有‘秘方’在其次,關鍵是咱老百姓喜不喜歡你這個味道!币晃徽谟貌偷拇蟛f。